Lafers Weihnachts-Gans mit Rotkohl und Kartoffelklößen
Zutaten für 4 Personen:
Für Gans und Soße:
1 Gans, 4–5 kg, möglichst mit Innereien
4 Karotten mittelgroß
1 Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
Salz
2-3 El schwarzer Pfeffer
4-5 Nelken
6 Kardamomkapseln, angedrückt
2 Zimtstangen
1 Sternanis
2 Chilischoten
1 Orange grob gewürfelt
ca. 2 El Zuckerrübensirup
ca. 5 El dunkle Sojasoße
ca. 1-2 EL Stärke mit etwas kaltem Wasser verrührt
Rotkohl (für 4 Portionen):
1 kg Rotkohl
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
10 weiße Pfefferkörner
100g Apfelmus
2 EL flüssiger Honig
50ml Weißweinessig
200ml Rotwein
2 Zwiebeln
Johannisbeergelee
250 g Äpfel (z.B. Boskop)
Pflanzenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Holundersaft
Außerdem: 1 Papier-Teefilter, Küchengarn
Kartoffelklöße, für 10-12 Stück:
900 g mehlig kochende Kartoffeln
3 Eigelb (Kl. M)
75 g Speisestärke
50 g flüssige Butter
Salz
Muskatnuss
Mehl zum Bearbeiten
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. + ca. 12 Std. koch- und Abkühlzeit + ca. 4 ½ Std. Garzeit
1. Die Innereien der Gans, so vorhanden, waschen und kühl stellen. Von der Gans die Flügel abtrennen und ebenfalls kühl stellen. Gans in einen großen Bräter oder einen passenden Topf legen und mit so viel Wasser auffüllen, bis sie vollständig bedeckt ist. Das Gemüse putzen, grob in Stücke teilen und 2/3 davon mit den Gewürzen und gewürfelten Orangen zur Gans geben.
2. Die Gans unbedeckt zum Kochen bringen, die Hitze zurückschalten und ca. 30 Minuten schwach siedend köcheln lassen. Gans in dem Sud über Nacht (am besten auf dem Balkon oder der Terrasse) erkalten lassen.
3. Am folgenden Tag die Gans aus dem Sud nehmen, kurz abtropfen lassen und mit Küchenpapier leicht trocknen. Dann außen salzen und mit der Brust nach oben auf den Ofenrost setzen, die Saftpfanne darunter platzieren und in die Mitte des kalten Ofens schieben. Den Ofen auf 130 °C Ober/Unterhitze einstellen und etwa 4 Stunden garen. (Als Faustregel gilt: 1 Std. Garzeit pro Kg)
4. Inzwischen vom Koch-Sud das Gänsefett weitgehend abschöpfen und Beiseite stellen. Die Flügel grob hacken und mit dem Gänseklein und dem übrigen Wurzelgemüse in 2-3 El Gänsefett in einem breiten Topf/Bräter anrösten. Dann das Tomatenmark zufügen und 4-5 min. mit rösten. Das Ganze mit etwa 3 l vom Koch-Sud aufgießen. Dann langsam bei mittlerer Hitze auf ca. 500 ml einkochen lassen. Die Soße am Ende durch ein Sieb in einen Topf geben und mit Sojasoße und Zuckerrübensirup verfeinern, nochmals entfetten und mit etwas in kaltem Wasser angedickten Speisestärke binden.
5. Die Gans samt Rost und Saftpfanne aus dem Ofen nehmen. 100 ml Wasser mit Zuckerrübensirup und Salz verquirlen. Den Ofen auf 200 °C Ober- Unterhitze umschalten. Die Gans einstreichen und auf der untersten Schiene in den heißen Ofen schieben und zunächst mit der Brust nach unten grillen, bis sie braun ist, dann wenden, einstreichen und auch mit der Brust nach oben bräunen. Den Vogel dabei alle 5 Minuten mit dem Salzwasser-Mix einpinseln.
Rotkohl:
1. Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden
2. Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter oder ein Mulltuch geben und mit Küchengarn zubinden.
3. Marinade aus Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein erstellen und den Rotkohl gut damit vermischen. Den Gewürzbeutel dazu geben und den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen und den Sud dabei auffangen.
5. Die Zwiebeln schälen, kurz anbraten und dann mit dem Johannisbeer-Gelee glasieren.
6. Äpfel reiben und dazu geben
7. Etwas Orangenschale abreiben und zusammen mit dem Saft der Orange dazu geben.
8. Für die Farbe Holundersaft dazu geben.
9. Eingelegten Rotkohl dazu geben und mit dem Sud und etwas Rotwein aufgießen. Mit 1 TL Salz würzen
10. Den Rotkohl aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren. Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht.
11. Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP: Der Rotkohl bekommt eine fruchtige Note, wenn Sie ihn mit Johannisbeer- oder Holunderbeersaft aus dem Glas verfeinern.
Kartoffelklöße:
1. Kartoffeln gründlich waschen und in reichlich Wasser weich kochen.
Tipp: Für Klöße immer mehlig kochende Kartoffeln verwenden. Nur sie liefern die gute Bindung.
2. Kartoffeln heiß pellen und in eine Auflaufform geben. Im Backofen bei 150 Grad (Umluft 130 Grad) 10-15 Minuten ausdämpfen lassen
3. Dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
4. Die Masse noch einmal durch die Kartoffelpresse drücken.
Tipp: Durch das zweimalige Pressen bekommt der Kartoffelteig eine angenehme glatte Konsistenz.
5. Eigelb leicht verquirlen und zu den Kartoffeln geben.
6. Die Speisestärke auf den Kartoffeln und dem Eigelb verteilen.
7. Die flüssige Butter einlaufen lassen.
Tipp: Eigelb, Stärke und Butter zügig zu den Kartoffeln geben, damit sie gut von den warmen Kartoffeln aufgenommen werden.
8. Alles gründlich mischen und mit 1 Tl Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
9. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen und in 10-12 gleichmäßige Stücke schneiden. Mit angefeuchteten Händen zu runden Klößen formen.
10. Reichlich Salzwasser in einem großen flachen Topf zum Kochen bringen. Die Klöße hineingeben und die Hitze reduzieren. Die Klöße 10-12 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen.